150 г репчатого лука,
3 столовые ложки сливочного масла,
3 столовые ложки пшеничной муки,
6 стаканов крепкого мясного бульона,
1 лавровый лист,
немного свежемолотого черного перца,
6 ломтиков белого хлеба,
75 г натертого сыра.

Репчатый лук мелко на резать, поместить со сливочным маслом в сотейник и обжарить до золотистого цвета. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем - мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.

Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб (лучше батоны или булочки). Посыпать ломтики хлеба натертым сыром и поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Гренки подать к супу.

300 г ржаных корок черствого хлеба,
1,5 л воды,
50 г сливочного масла или маргарина,
3 яйца,
1 головку репчатого лука,
зелень петрушки и укропа,
соль по вкусу.

Хлебные корки перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, добавить нашинкованный лук и полученную смесь поджарить на сливочном масле или маргарине. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, посолить и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое яйцо.

400 г капусты белокочанной,
500 г картофе­ля,
100 г моркови,
30 г корня петрушки,
90 г репчатого лука,
50 г сметаны,
зелень,
специи.

Белокочанную капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, корнеплоды - кру­жочками. В кипящий бульон положить капус­ту и, когда бульон снова закипит, добавить картофель, спассерованные с маслом или сви­ным салом морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, все варить 15-20 минут.

В конце варки положить перец горошком, лавровый лист, соль, можно положить свежие помидоры (30 г), нарезанные дольками, после чего суп довести до готовности.

Суп крестьянский можно готовить с крупами, но в этом случае уменьшать количество картофеля. Перловую крупу отварить до готовности и ввести в суп вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено класть в бульон в начале варки, перед закладкой овощей. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и зелень.

600 г помидоров,
4 столовые ложки растительного масла,
2 головки лука,
3/4 стакана вермишели,
3 яйца,
соль,
зелень петрушки.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посолить. Помидоры очистить от кожицы и натереть на терке, затем прибавить к луку и залить горячей водой. Поварить 8-10 минут и засыпать вермишель, варить до готовности.

Перед подачей на стол, взбить яйца и добавить в суп через дуршлаг, непрерывно помешивая чтобы не свернулись. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем.

250 г стручковой фасоли,
1/4 средней капусты,
2-3 стручка сладкого перца,
2-3 помидора,
2-3 картофелины,
1 морковь,
3 столовые ложки сливочного или растительного масла,
1 столовая ложка муки,
1 стакан молока,
3/4 стакана натертой брынзы,
соль,
зелень петрушки.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кипящую подсоленную воду вместе с очищенной и нашинкованной капустой, морковью и перцем. Минут через десять добавить картофель, нарезанный кубиками. Муку слегка поджарить с маслом, прибавить очищенные и натертые на терке помидоры, довести до кипения и добавить в суп. Брынзу развести в горячем молоке и перед тем как снять суп с огня, добавить ее в суп вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки.

40 г сушеных грибов,
1 стакан пшеничной муки,
1 яйцо,
2 столовые ложки сливочного масла,
600 г картофеля,
1 корень моркови,
1 корень петрушки,
1 корень пастернака,
1 луковица,
специи,
зелень.

Приготовить грибной бульон.

Муку просеять через сито, прибавить воду (четверть стакана), яйцо и соль, приготовить крутое пресное тесто, раскатать его до толщины 1 см, а затем нарезать галушки.

Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10-15 минут, в отвар добавить нарезанные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варить все вместе до готовности.

Можно сделать и так. Тесто тонко раскатать и приготовить очень маленькие варенички с фаршем из измельченных грибов. Отварить их в супе.

400 г курицы,
400 г телятины,
1,2 кг картофеля,
100 г моркови,
30 г корня петрушки,
20 г репчатого лука,
180 г маслин,
50 г сливочного масла,
4 яйца,
соль,
перец,
лавровый лист,
5 г томата-пюре,
30 г булки,
50 г молока.

Приготовить бульон из телятины и курицы.

Сваренное мясо нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон. Туда же положить нарезанные кубиками овощи, маслины. Все проварить до готовности. Готовый суп заправить льезоном и томатом.

Для приготовления льезона желтки сырых яиц взбить вилкой, влить тонкой струйкой молоко, смесь прогреть, не доводя до кипения (лучше на водяной бане), добавить сливочное масло.

Подать к столу в кастрюльке на таганке. Отдельно подать кулебяку, нарезанную на порции.

Похлебку можно приготовить с кнелями. Для этого готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой, добавить яйцо, посолить и хорошо вымешать. Из массы сформовать ложкой кнели и опускать их в суп после закладки овощей.

450 г жирной баранины,
90 г гороха (нохуды),
60 г сала курдючного,
60 г лука репчатого,
300 г картофеля,
60 г кислых слив (алычи),
15 г корня петрушки,
30 г барбариса сушеного,
соль,
перец,
мята.

Для приготовления этого национального блюда лучше взять грудинку, голяшку или лопатку баранины с костью.
Подготовленное мясо разрубить на небольшие кусочки.
Горох перебрать, залить холодной водой и оставить на 4-5 часов.
Баранину и замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Пену снимать.
За 30 минут до готовности баранины положить очищенные некрупные клубни картофеля (по возможности яйцевидной формы), промытую алычу. Когда бульон снова закипит, положить сырой лук, нарезанный крупными кубиками.
За 10-15 минут до готовности супа ввести мелко нарубленное курдючное сало, соль, специи. Добавить настой шафрана. Супу дать настояться. Бульон должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и приятным ароматом.
В соответствующий сезон в пити можно добавлять каштаны, айву или свежие помидоры.
При подаче суп посыпать мелкотолченой сушеной мятой.
Настой шафрана готовят отдельно. Шафран (1 г на 120 г воды) заливают кипятком и дают настояться (заваривают, как чай). На одну порцию пити достаточно 0,5 столовой ложки.

500 г оленьих костей,
50 г сельдерея,
50 г капусты кольраби,
30 г лука,
40 г масла,
10 г муки,соль,
майоран,
черный перец.

Для клецек:
200 г запеченной говядины или свинины,
30 г белого хлеба,
1 яйцо,
20 г лука,
чеснок,
перец,
соль,
100 г молотых сухарей,
зелень петрушки.

Кости тщательно промыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить перец, майоран и варить на слабом огне примерно 2 часа. Отдельно поджарить на масле нарезанные коренья, лук, муку, посолить, поперчить, добавить капусту и тушить.

Тушеные овощи залить отваром из костей и варить несколько минут.

Клецки:
Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, мелко нарезанный лук, чеснок, посолить, поперчить, хорошо размешать, добавить сухари или немного манной крупы и дать им набухнуть. Клецки опускать в кипящий суп и варить не более трех минут

1 курица,
10 г кореньев,
20 г лука,
100 г сметаны,
2 яйца,
30 г муки,
50 г голландского сыра,
зелень петрушки,
соль.

Тщательно промытую курицу положить в кастрюлю, залить водой (3 л), добавить соль, несколько зернышек перца и варить до полной готовности. Бульон процедить, курицу использовать на второе. В бульон положить нарезанные коренья, лук и варить не более 15 минут. Отдельно из белков, тертого сыра и муки приготовить полужидкую кашицу и медленно вылить ее в кипящий бульон. Под конец добавить желтки, смешанные со сметаной, нашинкованную зелень петрушки.