Для приготовления нам понадобится: кусок телятины 1,5 кг. 1 крупная луковица томатный сок, или паста. Сока нужно 0,5 л. "белые" коренья (пастернак, корень петрушки) паприка молотая (пол-чайной ложки) красный острый перец (кайенский или чили)на кончике ножа чёрный перец лавровый лист — 2 шт. соль, по вкусу 1/2 лимона 1 крупная морковка домашний вишневый (или сливовый) ликер, либо домашнее вино, 150 мл. (крепость не более 30 градусов!) В крайнем случае сойдёт варенье. Но тогда его надо взять пару столовых ложек, и развести тёплой кипяченой водой до указанного объема. 125 мл светлого пива рафинированное оливковое масло
Рецепт приготовления: 1. Мясо сразу готовить не надо — если вы взяли кусок от свежезабитого животного, так тогда оставьте его в прохладном месте (холодильнике, но ни в коем случае не при минусовой температуре) на сутки, пусть выстоится. Далее — укладываем на предварительно смоченную доску, и режем, кусочками где-то 3-4 сантиметра в длину, и по 1,5-2 в толщину и высоту. Сильно мелко резать не надо — получится суховато, сильно крупно — тоже не надо, т.к. будет долго готовится.
2. Разогреваем в глубокой сковороде растительный жир (оливковое масло — меньше выгорает). Сковорода обязательно нужна скорее высокая, чем широкая. Огонь — чуть больше среднего, как масло разогрелось — кидаем мясо, Если всё было нормально, и мясо достаточно сочное, то оно не будет сразу обжариваться , а начнёт давать соки, вспенится. Пусть немого пошипит минут 5-7, потом — слейте полученные соки в отдельную ёмкость, ни в коем случае не выбрасывайте, они нам ещё пригодятся.
3. После того как вы слили излишек жидкость (мясной сок) мясо начнёт подрумяниваться и как только одна сторона обжариться — перевернуть. Пока одна сторона жарится, займёмся делом — очищаем одну крупную луковицу, и мелко её режем. Чтобы лук не заветрился, капните сверху чуть-чуть масла, и накройте это всё тремя дольками лимона, они потом нам пригодятся. Как только вы первый раз мясо перевернули — кидайте лук, его нужно обжарить до золотистого цвета — не пережаривайте. Сверху на мясо положите те самые 3 дольки лимона.
4. Одновременно с обжариванием лука, почистите и натрите на крупную тёрку морковь, кидайте её туда-же, на мясо сверху. Обратите внимание на цвет лука — вот такой он должен быть, ни в коем случае не надо пережаривать ни лук, ни морковку — будет горчить! После того как и лук и морковка слегка поджарились — лимоны долой. Солите мясо, 1/3 нормы соли.
5. Теперь добавляйте сок, выделившийся на начальном этапе, ждите пока он закипит, сразу же убавляйте огонь, аккуратно лопаточкой отделяем ото дна сковородки, всё что могло прилипнуть, перемешиваем. Вливаем ещё полстакана пива и 20 минут можете отдыхать. Пиво — улучшает вкус телятины, но если его добавить в конце, то в готовом продукте оно будет чересчур ярко выражено, поэтому вливаем его именно сейчас.
6. Через 20 минут возвращайтесь к плите, берите пол-лимона, и выдавливайте из него сок в мясо, далее — в томатный сок добавляем ещё 1/3 нормы соли, размешиваем и вливаем его на сковороду. Лимонный сок помогает размягчить говядину (телятину), и кроме того, усиливает остроту томатного соуса. Обязательно перемешайте.
7. Отдыхайте 10 минут. Теперь начинается самая красивая и огнеопасная часть, те кто смог найти только варенье, пропустите — просто влейте варенье размешанное с тёплой водой в сковородку с мясом. Для всех остальных — берём сковородку с длинной ручкой, лучше медную, вливаем туда указанное количество вина или ликёра. Нагреваем до кипения. Поджигаем испарения (просто подносим огонь прямо к краю кипящей жидкости), при этом над сковородкой поднимается изрядной высоты пламя. Ещё раз — делайте это аккуратно! То что вы сейчас сделали, называется фламбировка, для чего оно нужно? Во-первых, вы сжигаете лишние спирты, во-вторых — понижаете субъективную кислотность вина. Как пламя угаснет — выливаете полученную жидкость в сковородку с мясом. Да, а вообще сливовое или вишневое варенье, добавленное в пропорции 100 грамм на литр томата — значительно улучшает его вкус. Ещё 15-18 минут, и мясо готово.
8. Если на ваш вкус оно не досолено — можно и ещё посолить, лавровый лист — в мусорку, оставьте мясо под крышкой ещё минут на 40, только потом — сервируйте на стол. Не забывайте — это телятина, такой же мягкой как свинина она не будет в любом случае, но в это и своя прелесть!
Что мы имеем в результате — мясо, небольшими кусочками, удобными для накалывания на вилку, соус практически однородной консистенции — с кислинкой, ярко выраженного мясно-томатного вкуса, при этом — пока вы его кушаете, остроты не чувствуется, она появляется лишь потом, как послевкусие (никакого алкоголя в соусе не чувствуется). Советую при подаче, на ту же тарелку положить пару помидоров порезанных небольшими, узкими дольками, и есть их вместе со всем, эти помидоры будут усиливать вкус соуса.
